商用廚房設計在衛(wèi)生防疫方面需滿足以下核心要求，以確保食品安全與操作環(huán)境的衛(wèi)生合規(guī)性：
一、功能分區(qū)與流程管理
1.生熟分離與專用通道?
廚房設計公司先劃分原料處理、烹飪、備餐、餐具清洗消毒等區(qū)域，生熟操作區(qū)嚴格隔離，避免交叉污染。熱加工區(qū)與冷盤間需設置預進間或二次更衣室，并配備專用工具?
2.?流程動線設計?
遵循“生進熟出”原則，食材從粗加工到烹飪再到出餐的動線應單向流動，減少回流。粗加工間需分設肉類、水產、蔬菜專用廚房設備洗滌池及操作臺?
二、材料與設施要求
1.墻面與地面材料?
墻面需采用白色瓷磚等淺色、不吸水、耐腐蝕材料，鋪砌高度≥2米，烹飪區(qū)需鋪至頂部；地面選用防滑、耐高溫、耐腐蝕材質，坡度1-3%以利排水，明溝內貼防水材料并設防鼠網?
2.?門窗與通風?
門窗需嚴密防蟲，與外界連通處安裝可拆卸紗網（網孔≤1.5mm），并配置防蠅簾或空氣簾。排煙系統(tǒng)需覆蓋爐灶區(qū)域，油煙凈化后排放?
三、衛(wèi)生設施配置
1.?清洗與消毒設備?
餐具清洗區(qū)需設專用水池，配備高溫消毒柜或蒸汽消毒設備；冷盤間、裱花間等敏感區(qū)域需加裝紫外線殺菌燈?
2.洗手設施?
各功能間入口處設置非手動開關的洗手池，配備消毒液和干手設備，冷盤間需設二次更衣室及洗手消毒區(qū)?
四、日常衛(wèi)生管理
1.?清潔與消毒制度?
每日至少清潔廚房兩次，地面無油污，墻面無蛛網；刀具、案板定時煮沸消毒，抹布專布專用?
2.?員工衛(wèi)生規(guī)范?
員工需持健康證上崗，操作前洗手消毒，穿戴專用工作服和帽；冷盤間工作人員需二次更衣并佩戴口罩?

五、儲存與廢棄物處理1.?

1.食材儲存?

主副食倉庫分設，食材離地離墻10-20cm存放，配備防鼠、防潮設施；冷藏設備需分生熟區(qū)，定期除霜?
2.垃圾處理?廢棄物分類存放，使用帶蓋垃圾桶并及時清理；排水溝出口設隔油池和防鼠網，避免污染環(huán)境?
六、設計合規(guī)性
?法規(guī)遵循?：符合《餐飲業(yè)食品安全衛(wèi)生管理法規(guī)》及《建筑給水排水設計規(guī)范》等要求，定期接受衛(wèi)生防疫部門檢查?。
?面積比例?：餐廳與廚房面積比≥3:2，操作區(qū)域需滿足人均≥1.5㎡的空間標準?